Champinjon

(Agaricus bisporus)

Odlingen i Sverige är helt inriktad på färsk svamp och odlingen sker helt utan kemisk bekämpning eller kemiska tillsatser. Svampen plockas för hand, samtidigt skärs roten bort. Svampen kyls ner till +2-6°C för att behålla sig fräscha tills de hamnar i affären.

Champinjonen känner de flesta igen, med sin milda nötsmak passar den bra både rå i sallader eller till dipp, inlagd som pickles eller vitlöksmarinerad eller stekt med lite smör, i soppa, sås eller stuvning. Campinjoner innehåller högvärdiga proteiner och mineraler, men inget fett och mycket lite kolhydrater. De kan ätas rå, kokas, stekas eller friteras, det är en svamp som passar till och i många olika maträtter.

Vanligast är den vita champinjonen men även brun champinjon (skogschampinjon). Smaken av svamp ökar med svampens utväxt, så prova gärna de stora öppna bruna champinjonerna (portabella) för att riktigt kunna njuta.

  

Champinjonen dominerar odlingen av svamp i Sverige med ca 1200 ton per år. De svenska odlarna levererar ca 12% av den totala konsumtionen av färska champinjoner. Normalsvensken äter ca 1,0 kg per färska champinjoner per år. Antalet odlare är ca 20 st, från Skåne i söder till Mälardalen i norr. Storleken på varje odlings produktionen varierar från 15-200 ton svamp per år.

Champinjoner

Hur går det egentligen till att göra champinjoner ?

Materialet som används för att göra champinjonsubstrat består till största delen av vetehalm, hästgödsel, lite hönsgödsel samt kalk eller gips. Råmaterialet blandas och vattnas upp under några dar för att sedan läggs i stora tunnlar för att börja komposteringen. Luft blåses in i botten av komposttunnlarna och recirkuleras för att få jämn temperatur och kontrollerbar kompostering. Efter 2 dagar tas komposten ut för blandning och vattning och ny inläggning. Efter ca 10 dagar vid 80°C är halmen lagom nedbruten av termofila bakterier och komposten tas ut för nedkylning . Fas 1 kompost färdig.

Efter komposteringen flyttas materialet in i speciella pastöriseringstunnlar, även här blåses luft in i botten och recirkuleras för att uppnå rätt klimat för all kompost. Temperaturen genom kompostens egen värmeenergi höjs upp till 57-60°C grader och hålls kvar där under 12 timmar. Här avdödas oönskade sjukdomar och komposten blir anpassad för just champinjoner. Efter detta kyls materialet ner till 40 grader, överskott av ammoniak ventileras bort. Denna fas kallas för pastörisering och tar ca 7 dagar. Fas 2 kompost färdig.

Efter pastöriseringen kan svampmycel blandas in med ca 0,5 viktprocent. Specialiserade företag tar fram svampmycel som odlas på råg eller hirskärnor. Nu börjar själva odlingen av champinjoner. Vid 25-26°C, låter man myceliet växa in i komposten. Detta görs i dag hos komposttillverkaren i utväx tunnlar, även här med cirkulerande luft som blåses in i botten av kompostbädden. Efter 2 veckors tid har champinjonmyceliet växt in i komposten och är mycket starkt etablerad, doften av champinjon känns tydligt. Fas 3 kompost färdig. Tidigare skedde detta i odlingsrum hos odlaren.
Champinjonkompost, vetehalm, hästgödsel, gips och vatten blandas och förkomposteras först i stack och som på bilden i sträng. Älder metod som gjordes utomus.

Champinjonkompost, vetehalm, hästgödsel, gips och vatten blandas och förkomposteras först i stack och som på bilden i sträng. Älder metod som gjordes utomus

Fortsättning

Nu kan komposten levereras ut till odlarna som bulkvara eller packad i lådor eller block.

Komposten täckas den med ett 5 cm tjockt lager av speciell kalblandad täcktorv som är uppvattnad och senare vattnas före varje skördeomgång för att vara odlingens vatten reservoar. Utan täckjord kan inga svampkroppar bildas. Nu skall mycelet växa igenom täcktorven vid ca 23°C. Värmen får sedan under en till två dagar gå upp i komposten och kyls sedan snabbt ner till 18-20°C så att anlagen för sporkropparna (svamparna) bildas, vilket motsvarar att det blir höst. Före nedkylningen skall fuktigheten och koldioxidhalten i luften vara hög och ytterst lite friskluft tas in i odlingen. I samband med nedkylningen börjar man ta in mer friskluft. Totalt tar detta ca 2 veckor och under period tillförs 20-30 liter vatten per m2 odlingsyta. Fas 4 kompost färdig. Denna del kan göras hos komposttillverkaren om komposten levereras i odlingslådor.

Skörden av champinjoner kommer i vågor med ca 1 vecka mellan, normalt tas 3 skördar under 4 veckor. De små svampanlagen växer snabbt upp till härliga champinjoner. Svampen fördubblar sin vikt varje dygn. Plockningen sker under 2-4 dagar under varje skördevåg. Vid plockning skärs roten bort med kniv och svampen placeras direkt i försälningsembalaget. Vattning och plockning sker helt manuellt för att kunna uppnå hög kvalitet på svampen. För att alltid ha jämn tillgång av färsk svamp har varje odlare flera odlingsrum och ett bra kylrum, +2-4°C, för nedkylning och lagring av färsk svamp.

Total tid från råvarublandning till 3:e skörd är 10-12 veckor.
Komposttillverkningen är en känslig biologisk process och sker i dag bara på ett fåtal stora anläggningar i Europa..

Champinjonodling

Hygien

Det är väldigt noga med hygienen i en svampodling, mycket av arbetet i en odling består i att tvätta, spola rent i rummen samt tvätta plockutrustning. Efter avslutad odlingsomgång skall man helst ha möjlighet att kunna ”koka” ut sina odlingsrum med ånga för att på det viset förhindra att skadliga sporer som växt under odlingsomgången kommer att infektera den nya omgången. Hela tiden gäller det att sköta sin odling minutiöst, vattna, reglera klimatet och hålla efter ev. sjukdomssvampar, svampmyggor, kvalster m.m. I det varma fuktiga klimatet är det mycket som tävlar om att komma före champinjonen och skada den.

Färsk svamp

De lokala odlarna kan verkligen erbjuda färsk svamp av hög kvlitet utan kemiska tillaster. Champinjoner förvaras i kylskåp, helst 2-4°C, men helst inte i plastpåse.
Champinjonen är en härlig svamp, den är god att äta som tillbehör till nästan alla maträtter, väldigt god att göra inläggningar av, den går att äta även rå, och har då en härlig frisk nötsmak. Något som är värt att prova är friterad svamp eller stora champinjoner panerade och stekta som kotletter.
Näringsinnehåll.

champinjonodling

Champinjoner. Angivet per 100 g färska champinjoner.

Energi 86kj 21kcal
Protein 2.1g
Fett 0.4g
Kolhydrater tot 2.1g
Kostfiber tot 2.5g
Kalium 425mg
Fosfor 75mg
Askorbinsyra 5mg

Champinjonodling