Shiitake, Ekskivling

(Lentnus Edodes)
En delikatessvamp

Shiitake svampen har vi hämtat från Japan där den anses ha många positiva medicinska effekter. Denna kryddiga svamp med en tydlig umamismak passar i en gräddsås till köttet eller i en god soppa. Köper du torkad shiitake så sitter all smak kvar, och i pulverform sätter du snabbt piff på såsen. Prova några Shiitakesvampar och upplev något annorlunda! Svamp av god kvalitet skall vara fast med hattkanten inrullad.

Shiitakesvampen är mycket hållbar, 1-3 veckor i kylskåp +2-4°C, och enkel att använda. Till kött, i soppor, i vegetariska rätter, som råkost eller t.o.m. i bakverk.
Du kan steka, fritera, koka eller äta den rå. Kort sagt låt fantasin flöda och njut av svampens utsökta kryddiga smak. Använd gärna lite matfett vid tillagningen för att lyfta fram umamismaken ytterligare.

Shiitake är en vednedbrytare (vitrötesvamp) som odlas på en blandning av spån från olika lövträd. Detta substrat möjliggör snabb odling under kontrollerade former inomhus. Naturligt växer den på döende trädstammar.


Odling av Shiitake

Shiitakesvampen är svårodlad och kräver mycket goda hygieniska förhållanden och stor noggrannhet i varje steg i produktionen. Lövträspån i rätt blandning och fuktighet måste steriliseras innan det kan ympas med shiitake mycel. Spånet packas i specialplastpåsar om 1-4 kg och autoklaveras. Efter inympning av mycel skall detta växa in i spånet och mogna under 3-5 månader. Här måste rätt balans av syre, fukt, temperatur och ljus råda inne i påsen. Odlar man på stock kan mognaden ta ½-2 år.

När substratet är väl genomväxt och har mognat, syns en brun yta som börjar spricka upp som popcorn, då är det dags att flytta in det i odlingsrummet och ta bort plastpåsen. Här förändras också klimatet så att mycelet vill börja bilda fruktkroppar som efter 7-12 dagar mognat och blivit läckra svampar. Svampen skärs loss från substratet och skörden varar 1-3 dagar. Normalt tas bara en skörd.

Shiitake moget substrat i plastpåse. Detalj av mycelet på ytan. Färdig svamp

Shiitake odling, stockar klara för skörd.